Le Varietà tipiche di riso italiano

Arborio

Riso superfino che prende il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine nel 1946 per derivazione dal Vialone. Per molti anni è stato, specie all'estero, sinonimo di riso italiano di qualità. Tra i risi italiani è quello che ha i chicchi più grandi, si presta ottimamente per i risotti e per il suo alto contenuto di amido consente di ottenere preparazioni ben mantecate. Le grandi dimensioni del chicco proteggono dall'eccessivo calore della cottura il nucleo interno ricco di amido che rimane sempre al dente. Viene anche utilizzato per la preparazione di timballi.

Carnaroli

Riso superfino che occupa insieme al Vialone Nano i livelli qualitativi più alti della produzione italiana. La sua nascita risale al 1945 cone frutto dell'incrocio tra il Vialone ed il Lencino. L'amido del Carnaroli ha una composizione particolare, molto ricca di amilosio, che rende
i chicchi decisamente consistenti e assicura perdite minime durante la cottura, garantendo nel contempo una buona capacità di assorbimento. Per le sue qualità è ormai considerato da chef ed appassionati il "re dei risi". Ideale per i risotti più raffinati, ma anche per le insalate di riso e tutte le preparazioni dell'alta gastronomia anche per il bell'aspetto dei chicchi.

Baldo

Riso superfino di diffusione recente, derivato dall'Arborio. I chicchi sono lunghi e grossi con struttura cristallina e compatta ed un'ottima capacità di assorbimento. Il suo impiego ideale nei risotti, timballi, risi al forno.

Roma

Riso superfino molto simile al Baldo dai chicchi grossi e semiaffusolati. Grazie all'ottima capacità di assorbimento si può utilizzare bollito come contorno in sostituzione del pane. Si è affermato nella ristorazione soprattutto per la realizzazione di timballi ed anche per risotti mantecati, tipici della tradizione padana.

Balilla

Chiamato anche originario, perché deriva per selezione dalla prima varietà di riso coltivata in Italia e, fino ad un secolo fa, l'unica. È un riso dai chicchi piccoli e tondeggianti, con un alto potere di assorbimento e di crescita in cottura. È la varietà più adatta per minestre e zuppe, ma il suo impiego ideale lo trova in tutti i tipi di dolci di riso, nei timballi, nelle crocchette, negli arancini e nei supplì.

S.Andrea

Questa varietà deriva per selezione dalla varietà Rizotto. Appartiene al gruppo dei risi fini ed è caratterizzato da chicchi a struttura compatta. Grazie a questa caratteristica è eccellente bollito e consumato come contorno al posto del pane o delle patate. È tuttavia un riso molto versatile: nel Vercellese (sua zona di produzione) è soprattutto impiegato per i risotti tradizionali e le minestre di riso.

Vialone Nano

È il capostipite dei risi da risotto. Nasce nel 1937 dall'incrocio tra il Vialone ed il Nano. È molto apprezzato per il chicco morbido e leggero, meno sgranato del Carnaroli e quindi scelto da coloro che amano i risotti più fluidi e le insalate più soffici. Appartiene ai risi semifini, quindi
presenta un corpo piccolo e tondeggiante, molto ricco di amilosio. È ideale per le preparazioni di grande cucina, in alternativa al Carnaroli. Ha una particolare capacità di legarsi a zucche, lumache e selvaggina.