laRepubblica

MERCOLEDÌ 16 DICEMBRE 2009

Riso senza identità chicchi diversi nello stesso piatto

Una nuova norma minaccia le varietà

Articolo di JENNER MELETTI

AI scelto il Carnaroli, per­ché la nonna diceva che dei risotti è il re. Hai com­prato l'Arborio, insuperabile nel minestrone. Poi ti accorgi che nel mondo del riso si sta ripetendo la storia della "pasta mischiata" na­poletana. Così come macchero­ni, ziti e mezzi ziti, trenette e paccheri finiscono tutti nella stessa pentola, anche i risi, con nomi il­lustri o sconosciuti, finiscono tutti nello stesso pacchetto, che però porta impresso un nome famoso: Carnaroli, appunto, Arborio o Violone nano.

È silenziosa, la guerra all'ulti­mo chicco che dalle risaie è arri­vata al Parlamento. È una batta­glia che vede su un fronte l'indu­stria che impacchetta e vende il riso e sull'altro i coltivatori che que­sto riso producono. Come a un fi­glio, vorrebbero dargli anche un nome preciso. «E invece no. Den­tro il pacchetto con scritto Arbo­rio puoi trovare anche il Volano, il Loto, il Baldo... E nel Carnaroli puoi trovare il Karnak». Piero Vercellone è il presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione delle varietà tipiche di riso. «Siamo pic­coli produttori dice con 2.600 ettari di risaia nel Vercelle­se, ma facciamo la voce grossa. L'iniziativa degli industriali ri­schia di distruggere il nostro lavo sapere cosa comprano.Già oggi ci sono industrie che fanno arrivare navi di riso dall'Egitto e camion dal delta del Danubio». Presto sarà il calibro a decidere la "qua­lità" del riso. «Un chicco di lun­ghezza compresa fra 6,6 e 7,2 mil­limetri dice Piero Rondolino, produttore di Livorno Ferraris potrà essere classificato come Arborio. Ma in quella misura possono essere comprese migliaia di specie diverse prodotte in tutto il mando. Già oggi più del 90% dell'Arborio è in realtà Volano e con la nuova normativa tutte le varietà saranno coinvolte: dal Roma al Ribe, dall'Originario al Sant'Andrea. Fino a oggi, per mescolare i grani, dovevi avere un'autorizzazione ministeriale, che si faceva attendere mesi o an­ni. Approvata la legge, non dovrai chiedere nulla». È pessimista, il produttore di riso biologico. «Tanti coltivatori, alla fine, sono d'accordo. Se gli industriali gua­dagnano, pensano, ci pagheran­no meglio il riso. Sarò un illuso, ma io voglio continuare a lavora­re seriamente. Se scrivo Arborio sul pacchetto, dentro ci deve es­sere solo Arborio. Ci metto anche il mio nome, sul sacchetto».

Carlo Petrini, patron di Slow Food

"Omologare è una scelta errata va contro le leggi del mercato"

A Carlo Petrini, presidente di Slow Food, non piace questa " standardizzazione" del riso. «In un mondo che sempre più chiede le specificità e l'e­saltazione delle differenze, noi facciamo una legge per dire che la qualità del riso si ricerca conmisurazioni, per decidere quali qualità si possano assemblare, come fossimo in officina. Contesto questa standardizzazione per famiglie metriche. E lo faccio soprattutto perché questa mi sembra una proposta che va contro il mercato».

Per quali motivi?

«Girando il mondo in questi ultimi anni si è scoperto che anche il riso è diventato importan­te. Entravi nei ristoranti che magari avevano due o tre stelle ti servivano un risotto che era una colla. Non c'era la cultura del risotto come in Italia. Adesso, non solo trovi risotti buoni e a volte an­che ottimi, ma scopri che si conoscono le varietà più pregiate. Ti offrono il Vialone nano, il Carnaroli... E proprio adesso noi proponiamo questa omologazione fra le tante specialità diverse. Questa mi sembra soprattutto una scelta di marketing del tutto errata».

Il primo ricordo legato alle risaie è quello del "riso al latte".«Nella mia generazione lo ricorda­no tutti,e anche con tristezza, perché non era una gran cosa. Ma nelle campagne c'erano il riso, c'e­ra il latte, si metteva assieme ed ecco la cena. Avessimo avuto, allora, un risotto Carnaroli...».