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Le Attività del Consorzio
Notizie sulle attività svolte dal consorzio.
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RISO, LE DIFFERENZE ESISTONO IL CARNAROLI NON E' IL KARNAK |
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| Primo Piano del 11/05/2010 14.30.00 |
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| di Piera Genta |
| Il Consorzio di tutela e valorizzazione varietà tipiche di riso italiano ha richiesto a due autorevoli enti, l'Università degli studi di Torino settore tecnologie alimentari e il Centro studi assaggiatori di Brescia, di svolgere due test di analisi per sottolineare le differenze varietali del riso |
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Al Senato si sono concluse le audizioni informali che hanno visto sfilare nelle aule di Palazzo Madama tutta la filiera risicola, organizzazioni sindacali, associazioni di difesa dei consumatori, sementieri, industria risiera e artigiani. Adesso tocca ai nostri legislatori trovare la soluzione più coerente per tutelare il consumatore, fornendo tutti gli elementi necessari al riconoscimento di quello che sta acquistando, e per difendere nello stesso tempo le varietà storiche da commercializzare in purezza.
E proprio a proposito dell'argomento "trasparenza verso il consumatore", alcune importanti aziende risicole hanno sottoscritto delle dichiarazioni in cui si dice che ormai da anni viene impiegato risone Karnak all'interno delle confezioni riportanti denominazioni di vendita "Carnaroli" e a tutt'oggi non sono state sollevate problematiche. Insomma il consumatore in qualche modo è stato plagiato e non se ne è accorto!
Per sostenere che le differenze esistono, il Consorzio di tutela e valorizzazione varietà tipiche di riso italiano ha richiesto a due autorevoli enti, l'Università degli studi di Torino - Diva Pra settore tecnologie alimentari e il Centro studi assaggiatori di Brescia di svolgere due differenti test di analisi.
Il test svolto dal Centro studi assaggiatori ha avuto come obiettivo quello di verificare quali differenze vengono percepite tra le varietà di riso Carnaroli e Karnak, Arborio e Volano. L'analisi è stata svolta in forma anonima, senza fornire alcuna informazione, da un panel di 10 giudici di analisi sensoriale. I campioni sono stati testati in due fasi. Nella prima sessione, ogni campione di riso è stato cotto in acqua non salata, scolato e servito immediatamente senza alcun condimento. Nella seconda sessione i campioni, cotti e scolati come indicato sopra, sono stati lasciati in un contenitore coperto per 15 minuti prima di essere serviti.
I risultati dimostrano che esistono differenze percepibili in modo statisticamente significativo tra queste varietà, soprattutto nella tenuta.
Già subito dopo la cottura tra Carnaroli e Karnak si evidenziano differenze nella separazione dei chicchi visibile quando si sgrana il riso nella forchetta: la stessa differenza si ritrova in bocca, accompagnata da un diverso livello di consistenza e umidità.
Tra Arborio e Volano le differenze si mostrano ancora maggiori: l'Arborio si presenta infatti più uniforme e più lucido visivamente, con i chicchi più integri. A livello tattile si notano differenze nella coesione tra i chicchi, nella loro consistenza e ruvidità, ma anche nell'elasticità; si comportano diversamente anche a riguardo del grado di cottura, dell'umidità e della collosità sui denti. Dopo 15 minuti dalla cottura, in particolare, i campioni di riso testati risultano nettamente differenti nella consistenza, e tra Arborio e Volano in particolare vi è differenza anche nella ruvidità dei chicchi, correlata tra l'altro con la capacità di legare con il condimento. Queste caratteristiche risultano fondamentali per determinare il livello di piacevolezza.
Il settore Tecnologie alimentari dell'Università di Torino ha utilizzato la Texture profile analysis, questo studio ha evidenziato che ben quattro dei parametri considerati hanno presentato delle differenze statisticamente significative: il Karnak a parità di modalità di cottura risulta più duro, meno adesivo e più gommoso rispetto al Carnaroli. Nel confronto tra Arborio e Volano i parametri che hanno fornito delle differenze significative sono stati cinque.
Le differenze ci sono anche se il chicco ha delle caratteristiche fisiche riconducibili ad una varietà storica, perché Carnaroli non è Karnak e Arborio non è Volano e l'accorpamento non è accettabile.
Bene la ricerca, fondamentale per il progresso, bene tutte le azioni commerciali per promuovere e vendere il nostro riso, ma dobbiamo avere il coraggio di riconoscere che il Carnaroli non è il Karnak, l'Arborio non è il Volano, a meno che la "ragion di stato" non ci costringa al compromesso |
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iL PARERE DEL PRESIDENTE DI CONFAGRICOLTURA |
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Disciplina sul riso tuteliamo chi acquista
PAOLO CARRÀ
PRESIDENTE CONFAGRICOLTURA VERCELLI BIELLA
Gli articoli relativi alla proposta di legge per la disciplina del commercio interno del riso richiedono da parte di Confagricoltura Vercelli Biella alcune doverose precisazioni. Inoltre mi rammarico del fatto che, per ottenere maggiore risonanza mediatica, si siano utilizzati termini quale mix e miscela di varietà che nulla hanno a che vedere né con la vecchia legge né con la nuova proposta. Sarebbe stata sufficiente una attenta ed approfondita lettura degli articoli e degli allegati per capire che di fatto la nuora proposta di legge del commercio interno del riso fotografa quella che è una realtà commerciale consolidata e condivisa. Sia prima di tutto chiaro che Confagricoltura non ha mai sposato una tesi piuttosto che un'altra, ma è da sempre stata coerente con quanto deciso nel 2008 in sede di Consulta Riso (organo statutario dell'Ente Nazionale Risi). La proposta di legge, che andrebbe a sostituire quella vecchia del 1958 non più adeguata ai tempi, è il frutto di un approfondito e serio confronto durato anni tra le organizzazioni sindacali agricole (Coldiretti, Confagricoltura e C J A) e l'industria risiera (anche quella artigiana) con il supporto tecnico-giuridico dell'Ente Nazionale Risi. Siamo partiti da posizioni molto distanti e siamo giunti ad un compromesso da tutti condiviso e che avrebbe salvaguardato tutte le componenti della filiera riso.
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SLOW FOOD DIFENDE LE VARIETA' |
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Riso, nulla di Fatto in Senato
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di Piera Genta
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Niente di Fatto Durante la seduta della Commissione Agricoltura del Senato, Che Ha deciso di rinviare il confronto a dopo la Finanziaria. Mentre Prosegue la battaglia per la Tutela delle Varietà del riso e per la difesa della trasparenza, arriva il sostegno di Carlo Petrini, presidente di Slow Food
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Niente di Fatto Durante la seduta di ieri, martedì 15 dicembre, della Commissione Agricoltura del Senato, Che Ha deciso di rinviare il confronto a dopo la Finanziaria. La discussione Aveva come oggetto la richiesta da parte del Consorzio di Tutela e Valorizzazione Varietà tipiche di riso italiano - capofila di un gruppo di risicoltori, CUI tra il Consorzio per la Tutela del Riso Vialone Nano Veronese, e di Organizzazioni Che Completano la filiera, Slow Food, Associazione Professionale Cuochi Italiani, l'Accademia della Cucina Italiana, associazione di giornalisti e di associazioni di categoria - Che reclama la salvaguardia delle Varietà storiche: Carnaroli, Vialone nano, Arborio, Roma, S. Andrea e Baldo. Dopo le festività natalizie riprenderanno le audizioni.
Il presidente del Consorzio, Piero Vercellone (Nella foto a destra), Commenta: «La nostra azione di contrasto non si DEVE leggere come un attacco all'Associazione delle industrie risiere A CUI riconosciamo Il merito di Aver creato il Mercato del riso facendolo conoscere alle massaie permettendo agli artigiani di crearsi una posizione Loro».
«Quello che vogliamo oggi - Prosegue Vercellone - è tutelare la risicoltura non omologando il prodotto. La ricchezza del Riso è proprio l'Esistenza di Varietà PROPRIE con caratteristiche, commercializzate da anni, quelle Che il Consumatore riconosce. Sicuramente la valorizzazione di nuove Varietà Diventa un onere per le Industrie Che preferiscono pubblicizzare il marchio. Per noi, Agricoltori e Artigiani trasformatori, Che puntiamo sulla purezza varietale, sul Concetto di qualità abbinato uno Quello di tradizione, è impensabile Avere sulla confezione di riso La denominazione di vendita storica e introdurre del Riso di Varietà similare. Fondamentale l'origine, il riso Che vendiamo è Esclusivamente prodotto dalle nostre aziende, e la rispondenza tra la dicitura sul pacchetto, Carnaroli, contenuto e, Carnaroli. Non Karnak, Carnise o altri similari ».
«Se domani trovassimo sullo scaffale - conclude il presidente del Consorzio - un riso etichettato Karnak o Volano, non credo Che saremmo tanto disorientati. Ci sarà chi lo Vorra provare, oppure sceglierà il solito Carnaroli o Arborio. D'altra parte Quando è scomparsa la Varietà Razza 77 o il Maratelli o il Carolina (tanto amato da un giovane Gualtiero Marchesi), il Consumatore non ha smesso di acquistare il riso, si è semplicemente Orientata verso una Varietà adeguata alle Sue Esigenze. Sempre meglio Che Avere confezioni generica indicazione con "riso per risotti" e non sapere cosa contengono ».
Petrini: «Omologare errata è una scelta, va contro le leggi del Mercato»
Mentre Prosegue la battaglia per la Tutela delle Varietà del riso e per la difesa della trasparenza nei Confronti del consumatore, arriva il sostegno di un'importante associazione Quale Slow Food. Riportiamo di seguito l'intervista al patron Carlo Petrini, pubblicata da la Repubblica.
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Un Carlo Petrini (Nella foto a sinistra), Presidente di Slow Food, questa non piace "Standardizzazione" del riso. «In un mondo che sempre più CHIEDE le Specificità e l'esaltazione delle Differenze, noi facciamo una legge per dire Che la qualità del riso si ricerca con Misurazioni, per Decidere Quali qualità si Passano assemblare, come fossimo in officina. Contesto questa Standardizzazione per famiglie metriche. E lo faccio Soprattutto Perché questa mi sembra una proposta Che va contro il Mercato ».
Per Quali motivi?
«Girando Il Mondo In questi ultimi anni si è scoperto Che anche il riso è diventato importante. Entravi nei ristoranti Che magari avevano dovuto o tre stelle e ti servivano un risotto Che colla una epoca. Non C'era la cultura del risotto venire in Italia. Adesso, da solo non trovi risotti buoni ea volte anche ottimi, ma scopri Che si conoscono le Varietà più pregiate. Ti Offrono il Vialone nano, il Carnaroli ... E proprio adesso noi proponiamo questa omologazione fra le tante specialità diverse. Soprattutto questa mi sembra una scelta di marketing del tutto errata ».
Il primo ricordo è legato alle risaie Quello del "riso al latte".
«Nella mia generazione lo Ricordano tutti, e anche con tristezza, Perché non era una gran cosa. Ma C'era Nelle campagne il riso, il latte C'era, si metteva Assieme ed ecco la cena. Avessimo avuto, allora, un risotto Carnaroli ...».
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ENTE RISI SEMPRE PIU' ISOLATA |
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Coldiretti difende le Varietà
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Continua la lite sul riso. La Coldiretti in rotta con l'Ente Risi, Confagricoltura, Cia e Airi (Associazione industrie risiere italiane) e si schiera ufficialmente online on-line con il Consorzio di Tutela Varietà tipiche, le medie e piccole Riserie ed EcoRI per Difendere il Carnaroli e le Varietà storiche
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Continua la battaglia sulla nuova legge del riso. Dopo gli ultimi schieramenti A favore e contro La possibilità di assimilare Varietà omologhe Nella stessa confezione la polemica non accenna uno placarsi. La Coldiretti Ha deciso ufficialmente online on-line di Prendere le distanze dalle tesi sostenute da Ente Risi, Confagricoltura, Cia (Confederazione Italiana Agricoltori) e dall'Airi (Associazione industrie risiere italiane).
Domenico Pautasso, Direttore di Coldiretti Vercelli e Biella, è inflessibile: «Carnaroli e Arborio sono Varietà e storiche provengono Tali VANNO tutelate. Quando saremo ascoltati Dalla Commissione Agricoltura del Senato noi sosterremo questa tesi. La nostra proposta è Quella di IDENTIFICARE I risi dovuto venire "tradizionali" e con questa etichettatura stralciarli Dalla Nuova disciplina del Commercio sul riso, la Quale prevede appunto La possibilità di un mix tra Varietà omologhe. La miscelazione andrebbe uno impoverire il prodotto. Mi aspetto da parte dell'industria e di tutta la filiera delle Nazioni Unite Ragionamento più approfondito e un confronto più Allargato. Perché tanta fretta nell'approvare la legge? Abbiamo aspettato anni, se ora attendiamo ancora qualche mese non muore nessuno ».
Le dichiarazioni di Pautasso aprono un nuovo fronte Nella battaglia. La Coldiretti si schiera ufficialmente online on-line con il Consorzio di Tutela Varietà tipiche, Che fa capo a Piero Vercellone e Guido Sodano, espulso dall'Airi Perchè non allineato, con le piccole e medie Riserie e le 11 aziende di EcoRI, La Cooperativa di Produttori MOLTI dei Quali Appartenenti uno Confagricoltura.
«Lasciamo la Possibilità - continua Pautasso - a chi Coltiva Carnaroli di continuare a farlo e Soprattutto mettiamo in Condizione Il Consumatore di Poter SCEGLIERE Liberamente. L'ultima parola spetta al mercato. Se in futuro nessuno richiederà più Carnaroli si andra verso i similari. Ma partiamo da un Presupposto: DIFENDIAMO Le »Varietà storiche.
La nuova legge sul commercio del riso Sarà esaminata Dalla Commissione Agricoltura del Senato, relatore il vicepresidente Lorenzo Piccione (Pdl). Il disegno di legge è già Stato Approvato Dalla Camera, con Alcuni emendamenti proposti da Roberto Rosso (Pdl): Il Carnaroli Stato è suddiviso in "Speciale" e "grezzo".
La Soluzione non ha soddisfatto le parti e ora cercherà di Piccioni Trovare un'ulteriore mediazione prima del via libera del Senato e del ritorno della legge alla Camera per il varo definitivo. La nuova legge sul commercio del riso Dovrebbe Sostituire la vecchia legge del 1958. Per i promotori le Innovazioni snelliranno il commercio e, soprattutto, indirizzeranno la ricerca uno Promuovere Varietà più resistenti e Adatte, sostenendo Che Alcuni risi storici come Carnaroli e Arborio sono oggi poco Coltivati per Difficoltà agronomiche e rischiano l'estinzione. Le nuove Varietà similari - per i sostenitori della nuova legge - andrebbero incontro alle Esigenze dei Consumatori, senza stravolgere i parametri biometrici e le proprietà organolettiche.
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Ecco quello che ha scritto Zaccaria sul suo blog
Archivio della Categoria 'Riso Carnaroli'
5 gennaio 2010
Carnaroli / Karnak, la legge che regola il commercio interno del riso deve essere equa e trasparente. Una legge che disciplina il commercio di un prodotto agroalimentare ha l'obbligo di essere equa e trasparente nei confronti di tutte le componenti della filiera, dal produttore al consumatore finale. La garanzia di equità e trasparenza sta nell'etichetta che non può essere ambigua.
L'etichettatura del riso italiano prevede da sempre l'indicazione della varietà, sottoinsieme della sottospecie japonica che si distingue per caratteri propri che determinano all'atto del consumo importanti differenze.
Ad esempio pur appartenendo alla sottospecie Japonica di Oriza Sativa le varietà Balilla e Carnaroli differiscono per una serie notevole di caratteri che li rendono due risi completamente diversi, sia nella morfologia che nelle proprietà di cottura.
Le differenze fra le varietà vanno ben oltre la morfologia e il contenuto in amilosio e amilopectina, come si tende spesso superficialmente a fare. Nella formazione del granulo d'amido intervengono diversi enzimi, tre in particolare presenti in diverse isoforme sono responsabili della ramificazione dell'amido stesso.
Proprio la ramificazione dell'amido è una delle ragioni che determinano le straordinarie peculiarità del riso tradizionale italiano. Particolarità che si riscontrano ampiamente nel risotto a patto di non limitare le sensazioni alla cottura del chicco e alla collosità.
Tra le varietà di riso italiano ci sono una miriade di differenze meritevoli solo di essere esaltate e non di venire banalizzate nel segno dell'omologazione considerandole come gruppi o denominazioni di vendita.
Un simile torto alla nostra storia, alla nostra cultura e alle nostre tradizioni una legge dello stato italiano non può farlo.
Carnaroli è e deve continuare ad essere esclusivamente il riso appartenente alla varietà chiamata e registrata con questo nome.
Il Karnak è diverso, è un'altra varietà; è molto simile e questa somiglianza deve essere una risorsa e non un problema. Il Karnak deve essere definito con il suo nome o come riso tipologia Carnaroli. Chiamare e cioè etichettare il Karnak come Carnaroli è falso e lo sarà sempre anche se consentito dalla legge. Biologicamente il Karnak non è Carnaroli.
Il Karnak è un grande riso, chi l'ha creato, il dottor Eugenio Gentinetta è una delle persone più geniali che ha la ricerca italiana sul riso. Anche il Karnak merita di essere tutelato e non trattato da impostore.
Il Karnak è unapreziosa risorsa e dovrebbe a mio parere essere etichettato come Karnak (come peraltro fanno già alcuni produttori) oppure come riso "tipo Carnaroli" con la parola "tipo" in evidenza (non troppo ma nella parte frontale dell'etichetta) sulle confezioni per il mercato interno e in posizione marginale per quello estero (ex. scritta "Riso Carnaroli" frontale e "riso tipo Carnaroli" su un lato della scatola).
Una differenziazione di questo tipo garantirebbe equità e trasparenza nei confronti della filiera intera compresi i consumatori.
Quanto ho scritto per Carnaroli e Karnak vale per Arborio - Volano, Baldo -Galileo e Sant'Andrea - Loto e altri similari e vuole essere una proposta per arrivare ad un'accordo di filiera per una nuova legge sul commercio interno del riso rispettosa dei diritti e della libertà di ogni componente del settore. |
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